苏式船点

时间:2019-09-23来源:未知作者:admin点击:
声明:百科词条人人可编辑,词条创建和修改均免费,绝不存在官方及代理商付费代编,请勿上当受骗。详情 苏式船点是江苏地区传统名点,相传起源于明代,当初采用米粉和面粉捏成

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  苏式船点是江苏地区传统名点,相传起源于明代,当初采用米粉和面粉捏成各种动、植物形象,在游船上作为点心供应,因而得名。后经名师精心研究,专用米粉为原料,制作出的船点精巧玲珑,既可品尝,又可观赏。船点的馅心,甜的有玫瑰、豆沙糖油、枣泥等。咸的有火腿、葱油、鸡肉等。一般是动物品种用咸馅,植物品种用甜馅。

  (制荸荠、鹦鹉船点各8只) 细糯米粉100克鸡蛋黄12.5克 精盐0.4克 细粳米粉100克 可可粉适量 味精0.5克 红曲米粉0.4克猪板油40克 熟猪油10克 黑芝麻16粒绵白糖40克 芝麻油10克青菜汁20克 熟鸡脯肉60克

  1.将猪板油绵白糖放在案板上,一层板油一层糖,叠齐、揿紧,切成细末,等量捏成8个团。将鸡脯肉切末放入盆中,加精盐、味精、芝麻油(5克)和熟猪油拌合备用。

  2.将细糯米粉、细粳米粉放在案板上掺匀。先取掺合好的生粉(50克)放入盆内,倒入沸水20克,用手揉和,留下2.5克(做荸荠芽用)后,加入红曲米粉(0.3克)揉成粉团,上笼蒸熟,取出加入生粉(50克)揉匀,从中取出(10克)掺入可可粉揉成酱褐色粉团,其余掺入较少的可可粉揉成酱红色。另取生粉(5克)掺入鸡蛋黄,揉成黄色粉团。再取生粉(45克)加入青菜汁(20克)揉和成团,上笼蒸熟,取出加生粉(50克)揉匀成绿色粉团。

  3.制荸荠坯:将酱红色粉团等量摘成8个,逐个用手搓至表面光滑成圆形,再捏成酒盅形,包入糖猪油馅心(约10克),捏拢后搓成扁圆形的鼓墩状,上面揿一小窝。取酱褐色粉团(留少许做鹦鹉爪用)搓成细长条,在每个鼓墩的中部和上部各绕一圈,成箍。再取少许白色粉团和酱褐色粉团分别搓成短而细的嫩芽状,在每道箍上均匀地插三丛(每丛白色与酱褐色各半),剩余的酱褐色粉团和白色粉团,再分别搓成短而略粗的条(两头搓细,约7毫米长)各8小段,交叉成类似十字形8个,用小钳从交叉处钳起,揿入荸荠上部的小窝中竖直,成荸荠芽状即成。

  制鹦鹉坯:将绿以粉团(100克)分成8段,每段在一端面上嵌入一条黄色面团,用手逐个揿成皮子,用筷挑入鸡脯馅心,略揿紧,收口后捏出鹦鹉的头颈和身躯,并在头两侧分别粘上黑芝麻成眼睛。取微少红曲米粉加水拌和后,做鹦鹉嘴。再将余下的绿色粉团做成8对翅膀,用模板刻出翅上的羽毛,再将酱褐色粉团做成8对鹦鹉爪,分别用竹筷戳入鹦鹉相应的部位,粘紧即成。