西安人，乃至陕西人，大多都爱吃羊肉泡馍，这是大家公认的。不过，许多人却不知道，西安人，乃至陕西人，不只爱吃羊肉泡馍，而且爱吃各种各样的泡馍。也就是说，泡馍不是只有羊肉泡一种，而是可以用多种多样的原材料，多种多样的方法炮制的多种多样的食品，是一个大的家族，成系列。

　　羊肉泡馍是许多人所熟悉和喜爱的，但采用牛羊肉作原料，还有一种牛羊肉小炒煮馍，也为西安人特别回族同胞所熟悉和喜爱。

　　这种吃法需要先“爦”肉。将牛羊肉切成五分见方、一分厚的片，在烧热的菜油锅中搅炒至水分出净，加酱油、调料面，翻搅至酱油汁干后，加开水，下盐，烧煮熟透，沥干水分，出锅备用。煮馍时用羊油，下蒜苖段及“爦”好的肉片，加料酒、酱油及红醋少许，加适量原汁汤、水、粉条、骨头汤，汤滚时投入掰好的馍，煮约二分钟，加盐、味精，淋羊油，即可盛入碗中食用。这是地地道道的西安风味清真食品，最近，老孙家饭店已经将其作为方便食品推向市场。

　　鳝鱼煮馍是煮馍系列中最古老的一种，为老西安所钟爱。大约是三碗鳝鱼煮馍用二斤鳝鱼。鳝鱼稍煮后去头、尾、脊骨与内脏，划成筷子头粗的条，改作二寸半长的段，另用大肉汤煮馍。鳝鱼段抹干淀粉，先在油锅中一爆，取出后再烧炒辣椒段至金黄色，加葱、姜、蒜、玉兰片丝及水发木耳等，接着下鳝鱼段，加调料汁，搅炒均匀后分作三份盖在煮好的馍上，即成鳝鱼煮馍。这一食品的特点是鱼鲜嫩，馍光筋，油厚重，香味浓。

　　红肉煮馍先前倒真是劳动人民所喜爱的一种大众化的食品。先炖大肉，再煮馍，煮法与羊肉煮馍相同。也有“口汤”、“干泡”和“宽汤大煮”等几种不同吃法。口汤的煮馍，吃到底碗里只有一口肉汤。干泡的煮馍没有汤汁。宽汤大煮则大体上汤与馍各占一半。煮馍时也用水发木耳、粉丝及蒜苖等配搭。不知道是什么原因，进入20世纪，红肉煮馍相对而言，是比较少见了。也许是因为劳动人民都奔了小康，追求更高档的食品甚至洋食品成为风尚，而使这劳动人民喜爱的好东西遭到冷落吧。

　　外地人听来觉得十分稀罕的葫芦头泡馍，近几年大大地火起来了。葫芦头即煮熟的猪大肠头。加工手续繁多，做得又干净又美观又好吃，十分不易。

　　馍也由食者自己掰成小块。煮馍用的汤，是以大量猪骨头及一两只或多只母鸡加调料煮成的。骨头须砸断，调料以花椒、八角为主。

　　煮馍时除葫芦头切片外，还配有猪肉两片，水海参、水鱿鱼、熟鸡肉各两片。但这个“煮”其实不是煮，而是“冒”。所谓“冒”，是将沸腾的汤盛入装有掰好的馍块的碗中，稍停，将汤滗出，再盛入沸腾的汤，再将汤滗出，如此反复三五次，当汤汁浸入馍块时便制作完成。吃时佐以糖蒜、泡菜、辣子酱。这样的“冒”的烹饪方法，《中国烹饪百科全书》没有记载。

　　有人将这个“冒”写作“泖”，读音倒是差不多，然而查字典，此泖为“水面平静的小湖”，跟烹饪拉不上关系。“冒”字究竟怎样写为正确，难有定论。似乎是西安人一种特有的烹饪方法。

　　近年来，招待海内外宾客，许多人都爱到葫芦头泡馍馆去。每一次吃，必定会使来宾印象深刻。因为其味极浓厚，汤颇鲜美，肠虽肥而不腻，并且所用原材料与制作方法都很与众不同。