始于颜值陷于味道最地道的大理味原来藏在这里!

如果你也曾踱步在大理古城,在那条小桥流水的红龙井步行街上,一定也曾为那棵百年老槐树而停下,驻足过。 平心而论,在寸土寸金的大理古城,这样的景致单单只用来开餐厅,确有......

  如果你也曾踱步在大理古城,在那条小桥流水的红龙井步行街上,一定也曾为那棵百年老槐树而停下,驻足过。

  平心而论,在寸土寸金的大理古城,这样的景致单单只用来开餐厅,确有些奢侈。不过由此也可窥见掌柜对用餐环境的极致追求,远非常人所能及。

  客栈掌柜官姐,在大理餐饮业摸爬滚打数十年,名声在外。如今,卸下光环的她却只想在大理古城开一家自己的店,余生专心做好一件事,找回记忆中的大理味,也重新找回对待美食的那颗初心。

  大理古称“叶榆城”,大理人多以“榆人”自居。餐厅名字里的“榆人”既指官姐自己,也指千千万万成长在大理的人。

  官姐取名“榆人记忆”,是希望在这一方小小天地,透过一道道活色生香的美食,勾起人们对地道大理味的回忆。

  菜型呈圆锅状,通体金黄,中空,吃时需用长勺在顶部轻轻敲开一个勺子大小的洞,然后伸勺子进去,舀出汤汁,浇在锅巴上。

  至于汤汁则更为讲究,精选四种野生菌(牛肝菌、见手青、鸡油菌、青头菌),高温爆炒再和火腿片,以及棒子骨、老鸡老鸭吊成的高汤混煮而成。汤汁入口咸鲜满齿,锅巴咸香酥脆,一场视觉和味觉的双重盛宴。

  精选巍山豌豆,浸泡去皮或磨成瓣再去皮。去皮后舀到石磨里,手工慢慢磨,越细越好, 然后倒入白布袋中,揉、搓、挤、压,直到沥出豌豆液,静置沉淀不低于6小时。

  溶液静置后会分为三层,头层用来制作豆粉皮,第二层清,第三层粉。随后将第二层较轻的溶液倒入锅中,小火慢搅,再倒入第三层粉,继续搅拌,最后制成金黄、细糯、香气扑鼻的热油粉。

  一锅地道的热油粉,最关键的步骤是起锅前的去腥,它关系到整锅热油粉的口感,失之分毫,差之千里。对于去腥,每个制作者都有自己经年累月的心得,秘不可宣。

  不仅熬制工序复杂,热油粉的吃法也有些讲究。热油粉倒入碗里后,要依次加入油粉皮、葱花、辣椒油、花椒油、蒜油等调料。拌匀趁热吃最好,入口时浓香中带着一丝细糯,又有油粉皮带来的些许脆爽感,口感十分丰富。

  蒸制时,食材放入特制土陶蒸锅,高汤受热化为蒸气,顺着锅中心的通道,蒸腾到每一层锅里,再次液化成汤,一边蒸一边煮,活跃的蒸气,在每一层汤与食材之间回转,能将鸡肉的鲜味,最大程度地激发出来。

  汽锅鸡的味道受食材的影响最大,榆人记忆选用的鸡都是大理云龙县白石镇松水村的散养土鸡,一年以上,重量控制在4斤左右。用这样的鸡蒸出来的汽锅鸡,只需加上一小点盐,就可以鲜掉牙齿。

  在大理有这样一句话,“玩在大理,食在巍山”。巍山的少数民族众多,美食的形式和做法也各有所长,回族的牛羊肉就是其中一绝。

  官姐告诉我,店里的牛肉都是从巍山带回来的,而且只选用肉质最好的后腿肉,切丁之后,用秘制酱料腌制一晚。12个小时,不能多也不能少,这是官姐尝试了无数遍得出的最佳腌制时长。

  腌制一晚后,再过温油慢炸,等牛肉丁炸至金黄后,撒上黑胡椒粉和少量盐,放入铁板炒制,一盘外焦里嫩的巍山土黄牛就大功告成了。

  有人说,最极致的食材往往只需要最简单的烹饪手法。但我觉得,极致的食材还是要在经验老道的厨师手里才能大放异彩。

  要最大程度地激发出食材本身的味道,近乎苛刻的烹饪手法,精确的计算,缺一不可,官姐家的这道巍山土黄牛就是如此。

  除了以上四道颜值菜,榆人记忆还有近两百道的新老大理菜式,每一道菜都是创新与传统交融,颜值与味道齐飞,让人忍不住都想尝一遍。

  用心的装修,绝佳的观景位置,即使坐上半天也不会无聊。在三楼的落地窗小屋里,还能清楚地看到五华楼和大理古城夜景,屋顶天台上,苍山的日落也能尽收眼底。

  在官姐身上,看不出一丝生意人的精打细算,甚至还有些任性。作为餐厅老板,不仅和员工打成一片,还会常常找食客聊天,聊的投缘就任性地免单送菜。(只能帮你们到这里了)

  如果你在榆人记忆用餐的时候,碰上一群跳舞唱歌的人,请不要惊讶,那一定是官姐带着她的小伙伴们在玩呢。

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