大理街头的这些小吃竟是避暑佳品!

小暑将至,苦夏难熬。炎热的天气,山珍海味也抵不过街头的一碗消暑小食。夏日来一趟大理,不妨学几招大理的特色小吃。 油粉也称锅巴油粉、豌豆粉,因里嫩外鲜发亮如油而得名。......

  小暑将至,苦夏难熬。炎热的天气,山珍海味也抵不过街头的一碗消暑小食。夏日来一趟大理,不妨学几招大理的特色小吃。

  油粉也称锅巴油粉、豌豆粉,因里嫩外鲜发亮如油而得名。油粉的制作工序比较繁杂,主要有如下流程,精选豌豆、磨面、筛粉、煮、澄、炖、烙锅巴等。其色鲜、质嫩、味美。

  在大理,以巍山和南涧的油粉最为出名,这俩个地方的油粉可谓平分秋色,但在油粉的配料上有一些显著的差别,巍山油粉以油辣椒制胜,南涧油粉以木瓜醋称奇。

  南涧的木瓜醋酸中带甜,清爽可口,吃油粉时,需倒上一大碗木瓜醋,醋里面放着些绿葱、油辣椒等。然后把油粉一条一条地泡在醋里慢慢的吃,方才正宗。

  炎炎夏日,买上一斤油粉。切成条状。淋上甜咸酱油,醋、蒜水、姜水,再辅以盐、香菜、油辣椒,那滋味,怎一个酸辣可口了得!

  先取优质大米浸泡至少6个小时以上。等大米表面糯化之后,再研磨成浆。在蒸笼每格垫上蒸帕,将米浆倒入薄薄一层,摊匀上笼蒸熟即成卷粉,取出根据需要切成大块。放在特制的蒸笼上逐张逐片蒸熟。制成的粉皮洁白细嫩,用薄如翼,润如膏来形容一点也不夸张。

  根据个人口味将生姜末、蒜蓉、芝麻面、花生面、麻油、盐、酱油、葱花、醋逐一撒在卷粉上面卷成筒状而食,也可切成丝状拌或蘸食。

  特点:酸麻鲜香,味浓爽口。卷粉质地细腻,口味酸辣香甜,加上核桃酱带来的醇厚感,更是独具风味。

  米线是将当地产上等粳米淘洗干净,磨粉过筛制成浆,通过漏勺注入沸腾的滚水锅中,待漂浮时捞出即成米线。

  凉鸡则是将处理好的土鸡放入冷水锅中,在火上煮沸后,打去浮沫,加入香叶、姜片、花椒粒、草果、少许料酒,煮至八成熟时在加入盐、胡椒,至鸡肉离骨时捞出冷却切丝。

  将米线置入碗或盘内,加入盐、酱油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油等和烫熟后的绿豆芽、韭菜,及煎过舂碎的核桃仁或花生仁等,在将适量的凉鸡丝盖在上面,即成凉鸡米线。

  蚕豆淀粉加水搅成水粉,点入明矾水。大锅上火注入水,待水烧开后徐徐淋入水粉,边淋边在锅内搅拌,待水粉受热变稠,并糊化透明时,倒入盆中静置冷却凝结后,翻扣在洗净的墩子上,倒出即可。

  锅上火注入水,下红糖,待溶化后用纱布过滤杂质,过滤后取糖水入锅收汁成为糖浆,盛入容器内,加玫瑰糖溶为一体。食用时,用特制有洞的铁皮铲在冻粉上抓,让冻粉从洞中钻出细丝接入碗内,浇上糖浆即成。

  不喜甜食亦可外加核桃酱和小粉做成的卤汁,或者配上辣椒汁、姜醋汁、蒜末,再加上少许芝麻和花生末,配上芥兰、葱花,色泽清白相间,外形美观,香鲜清凉,极爽口。

  米淘洗干净,用水浸泡30分钟,磨成米浆入盆。锅内注入清水,旺火烧开,将米浆徐徐淋入,边淋边用手勺搅动,防止糊锅。熟后注入清石灰水,改用微火煮至糊状。取盆,注入冷开水,将米糊趁热放入漏勺,进冷水中即成米凉虾。

  用它配入红糖(冰糖)水,是夏季解渴佳品,香甜软嫩,入口冰凉。撒点红红绿绿的蜜饯丝,炒过的芝麻、花生粒、滑糯清爽,柔软香甜。

  首先将大米用深井水浸泡3个小时左右,磨成浆,倒入沸腾的锅中不停地搅拌。在熬制过程中,精心把握火候。

  熬制好后盛入清洁碗中放置在特定区域自然冷却;在冷却后,分割并放入清水缸中漂洗,去掉多余碱分,保证无涩味;漂洗过后,舀入储存箱中转移到储藏冷库保存,温度在5摄氏度左右,保证质量和清凉绵软细嫩的口感。

  木瓜水形状有点像果冻,但比果冻口感软滑。用纱布包裹住木瓜籽,在水中不停地揉搓,直到产生黏腻的津液,再继续不停地揉搓,直到不再产生黏腻的津液为止。将混有木瓜籽津液的水放置几个小时后,木瓜水凝结,成为凉粉状的固体。

  在大理,盛木瓜水的传统容器是陶瓷瓦罐。从里面舀上一勺木瓜粉打碎,便如同碎裂的冰块般呈现着各样的形状和花纹,这时再舀一勺自家熬制红好镇凉了的红糖水。

  红赭色的红糖水便欢快着渗透了透明的凉粉, 最后再依次撒上一小撮黄色的熟芝麻粒、一小勺酱色玫瑰花饴(或是金色的桂花饴)、几根红绿丝,一碗软滑可口的木瓜水就好了。

  木瓜水的口感非常奇妙,软软滑滑的在口里,似有若无之间,却掺着红糖水实实在在的甜,芝麻的香,玫瑰糖的醺,再配上红绿丝的颜色,那滋味,一个字:爽!

  芒种已过,大理洱源当地的青梅已是金黄饱满,肉质绵密丰厚,用烟熏烤或置笼内蒸,颜色变至乌黑,再抹上蜂蜜,入罐酿制。梅子在罐中静静蜕变,浸润在天然沁出的梅汁中。

  待梅子秘制许久,用它、山楂和甘草、蜂蜜、陈皮、冰糖上火熬制,这样的酸梅汤可谓是清透爽口、消暑解渴的极品。

  玫瑰冰稀饭倒是很好做,先煮点平时吃的那种稀饭,即水和米以3:1的比例下锅,细火慢熬,熬制粘稠时便可取出放凉,也可以放进井水里湃上一会儿。

  待完全冷切后,可用碎冰器磨碎冰块,放上玫瑰酱汁,配上红绿丝,撒点炒熟的芝麻。搅匀后就是一碗消暑的玫瑰冰稀饭,不仅香甜软糯,还有美容养颜的功效。

  米酒,旧时叫“醴”,是中国传统的特产酒。用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒,在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。

  将糯米淘净,于清水中浸泡约12小时(夏季4小时),然后隔水蒸熟。将将蒸熟的糯米饭倒入盆内,用筷子拨至松散。冷切一会儿,撒入酒曲,与糯米饭拌匀。放入干净的容器中密封,用棉被裹紧发酵。

  锅中放少许的水,待水煮沸后,加入发酵好的米酒,点缀2~3颗枸杞,也可加入时鲜水果,煮至沸腾,倒入碗中,待冷切后放入冰箱,一碗冰凉沁人心脾的冰镇米酒就做好了。

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