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八大菜系之首当推鲁菜,其形成和发展与由山东地区的文化历史、地理、经济条件和习俗尚好有关。一般认为鲁菜内部分为两大派系,分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。有的也认......

  八大菜系之首当推鲁菜,其形成和发展与由山东地区的文化历史、地理、经济条件和习俗尚好有关。一般认为鲁菜内部分为两大派系,分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。有的也认为分为三大派系,为以上两种再加上孔府菜。其特点是:以清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。经过长期的发展和演变,鲁菜已是名品荟萃、享誉全球,既有堪称阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,更有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。其名菜有:扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆等。其名肴清汤什锦、奶汤蒲菜等,清鲜淡雅、别具一格。而其“九转大肠”和“八仙过海闹罗汉”更是鲁菜中的翘楚。

  川菜整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表,还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。它也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国,形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,川菜已初具规模,有了菜系的雏形

  川菜风味独特、口味多样,在中国菜中享有很高的声誉。菜肴常用的原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外,山珍海味亦颇多,但是水产较少。川菜的最大特点是十分注意调味,调味品既复杂多样,又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和,可以形成千变万化的口味,如酸辣、麻辣、椒麻、怪味等,口味种类之多,使川菜享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。

  粤菜即广东菜,也是我国八大菜系之一,由广州、潮州、东江三地的特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系。但它影响极大,不仅、澳门,而且世界的中餐馆也多数是以粤菜为主的。粤菜的形成和发展与广东的地理、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处带,濒临南海,雨量充沛、四季常青、物产丰富,故其饮食一向得天独厚。

  粤菜注意吸取各菜系之长,形成了多种烹饪形式,具有自己独特的风味。广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地,故潮州菜汇闽、粤风味,以烹制海洋菜和甜食见长,口味清醇,其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜,客家为南徙的中原汉人,聚居于东江山区,其菜乡土气息浓郁,以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。且粤菜时令性强,夏秋淡、冬春讲浓郁,有不少菜点具有独特风味。著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。

  闽菜是以福州、闽南、闽西三地区的地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡,偏于甜酸,尤其讲究调汤;另一特色是善于用红糖作配料,具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表,同样具有清鲜、爽淡的特色,讲究佐料,长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。且闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,具有浓厚的山乡色彩。

  闽菜尤以烹制海鲜见长,刀工精妙、入趣于味、汤菜居多,具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。其烹饪技艺多采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原料达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔、切丝如发、片薄如纸”的美誉。福建的小吃、点心也有一功,它们多取材于沿海浅滩的各式海产品,并配以特色调味而成,堪称美味

  闽菜最著名的风味菜点有:佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。

  苏菜系即江苏地方风味菜,由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。其中扬州菜亦称淮扬菜,是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴;南京菜又称京苏菜,是指南京一带的菜肴;苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴。

  扬州菜选料严谨、讲究鲜活、主料突出、刀工精细,口味咸淡适中、南北皆宜。南京菜特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。苏州菜擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细、时令时鲜、甜咸适中、酥烂可口、清新腴美。

  苏菜总的特点是选料}严谨、制作精细、注意配色、讲究造型、菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒;又重视调汤、保持原汁、风味清鲜、肥而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。

  江苏名菜名点有:盐水鸭肫、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭等(以上为南京名菜);松鼠鱖鱼、碧螺虾仁、雪花蟹斗、清汤鱼翅、香炸银鱼、无锡肉骨头、常州糟扣肉等(以上为苏锡菜);霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚等(以上为徐州菜)。江苏点心也富有特色,如秦淮小吃、苏州糕团、汤包等,都很有名。

  江苏也是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。春秋时齐国的易牙还曾在徐州传艺,由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本。

  浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表,成名较早。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工、口味清鲜、突出本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑、重原味、强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香、绵、酥、糯,汤浓味重,富有乡村风味

  浙菜的历史也相当悠久。因京师人南下开饭店,用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口,所以“南料北烹”成为浙菜系的一大特色。其实过去南方人口味并不偏甜,北方人南下后影响了南方人口味,菜中也开始放糖了。比如:汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后,以鱼为原料,烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。当时京师的名厨在杭州经营的名菜还有“百菜羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等几百种,后来又出现了“南肉”。

  浙菜的名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。

  湘菜系即湖南菜,其包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的特色菜点。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表

  湘菜历史悠久,早在汉朝烹调技艺就已有相当程度的发展。在长沙市郊马王堆出土的西汉土墓中,人们不仅发现了酱、醋腌制的果菜遗物,还有鱼、猪、牛等遗骨。经考古学家鉴定,这些遗骨在当时都是经烹饪过的熟食残迹,这就说明许多烹调方法在当时已经形成。湘菜制作精细、用料广泛、品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠;在品味上注重香酥、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚、咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。总之,湘菜的最大特色一是辣,二是腊。

  湘菜的著名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶、火臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

  徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表,以后传到合肥地区,以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意色、形,善用糖调味,尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成,菜肴讲究咸中带辣、汤汁色浓口重,亦香菜配色和调味。皖南菜包括黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地风味菜肴,讲究火功、善烹野味、量大油重、朴素实惠、保持原汁原味;不少菜肴都是采用木炭小火炖、煨而成,汤清味醇,原锅上席,香气四溢;皖南虽水产不多,但所烹的经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。

  徽菜的名菜有:火腿甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽、毛峰熏鲥鱼、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。

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